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查看:21293     * 貼子主題:四川泡菜制作全攻略

帥哥:愛我中華



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Post By:2009-10-22 14:56:43
在四川居家過日子,家家都有幾個泡菜壇子。或裝醬,或裝咸菜,更多的,則是用來泡菜。

  四川泡菜,比較講究。分:泡調料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料,就為調料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來方便,人們習慣將幾者分開泡,所以,一般人家,會有幾個泡菜壇子。

  泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。

  但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜壇子。

  泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細磁的,若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”,一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時,要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢?土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對光照,從壇口看壇里有無亮眼;二是聽,耳朵貼著壇口聽,“嗡嗡嗡”聲越響越好;三是點,點燃一兩張紙,丟進壇內,庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水,這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,那即是好壇子。當年,就是憑這幾下,把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:“咦,還是個老手呢!嘿,還說你選不來,叫我來給你選哦!”其實,這有啥?從小生活在大院里,對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗,早就耳熟能詳了,只是缺的個實踐罷了。

  選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾干生水,倒進涼開水,放進四川產的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜,稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些,更好更快。現在,起泡鹽水,很方便的,超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說明操作即可。過去,卻較麻煩,購了這樣買那樣,還要配制一陣。生活,就是這樣,越趨簡單化了,商家越來越精細了。泡菜,也便如此。不過,過去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進去;或配點紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當知青時,隊里山巖
下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水,忽悠忽悠擔回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當然,現在,只有將就用自來水起泡鹽水了。

  還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半,圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎么辦?倒酒,放紅糖,會使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進青花椒和苦瓜,或花椒葉,會迅速消花且味道格外香。

  四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前后后,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實實讓農民瞠目結舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現在,農民們也常在市場上,出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。

  做出來的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實,用泡酸菜,能做出好多樣響當當的菜肴呢!

  比如:最出名的當數“酸菜魚”了!湯汁酸辣,魚肉鮮嫩,滑爽細膩,倍增食欲,成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也時不時,整上一鍋酸菜魚,樂樂呵呵,熱熱鬧鬧,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等,其主要輔料就是泡酸菜。

  盛夏,用壇里的老泡酸蘿卜(老即泡的時間很長)燉鴨子,則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊!那個味兒,鮮啊,提神消乏,舒坦極了。最好吃的,還是那燉后的老泡酸蘿卜,最搶手!

  還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!

  泡菜,也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如:仔姜肉片、紅椒肉片等。現在,做這些菜時,我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”,再撈出,切片,和入肉片
炒。那滋味,格外別致。干椒炒藕絲,平常。但是,若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,那你一定會感覺特別的鮮美!四川,有種毛豆,收成后,煮熟剝棄皮,清水漂了,才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,還非得用上泡椒泡姜呢!

  泡菜,也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作:泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油膩。

  最具四川特色的家居飯:泡酸菜汆干飯。這,怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了!撈出泡酸菜,切碎,置鐵鍋,放油燒辣,倒進泡酸菜抄下,添水燒開,倒干飯,煮開即可食用。有的人,操作起來,更簡單:置鍋,燒水,撈泡酸菜,丟進鍋,煮開,微火再煮會兒,倒干飯,煮開即可。當然,這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,增加營養。小時侯,親眼見那些身為一個地方要職的要人們,也常常吃著這樣的快餐飯的!

  在四川,泡菜,人們還離不了!不論何種級別的宴席,不論何種層次的飯館,不論何種層面的人家,菜肴中肯定有泡菜。在餐館里,吃到最后,總會上一碟泡菜。小碟兒白白的,泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色,艷艷的,香香的,這多是給客人免費提供的。若沒有,客人們,自然會喊一聲:老板,泡菜!遇上不客氣的,還會責怪:咋的?泡菜都不會腌咹?那老板只有連聲道歉賠罪的份了。

  不起眼的四川泡菜,也令人脫貧治富。認識一位女企業家,從生產四川泡菜起步,創下了頗具規模的食品廠。

  千百年來,飲食早積淀為一種文化。四川泡菜,只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而,早已走出盆地。一袋袋,一罐罐,傳向了四面八方,正為天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講,四川泡菜,還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大,頗感自豪!
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