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查看:20720     * 貼子主題:蒸魚三訣與燉肉三法

帥哥:愛我中華



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Post By:2009-10-22 14:54:24
清蒸魚的味道十分鮮美,而且重點突出了魚的味道,下面介紹一下制作清蒸魚的三個技巧。

  第一、水燒開后將魚放入蒸籠,三分鐘后取出,將盤中魚湯倒掉,然后再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟后不腥,特別重要。

  第二、在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀,給“型”加分。

  第三、貴價活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。

  燉肉三法~

  要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘去異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。

  燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。

  將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。

  加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。

  在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
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