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查看:21568     * 貼子主題:麻辣全集-麻辣燙秘方

帥哥:愛我中華



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Post By:2009-10-22 14:53:10
[tag]麻辣燙,全集,麻辣[/tag][img]/tp/2010/08/16/042406700.jpg[/img]
很多朋友都有這種經歷:一邊辣的掉眼淚、淌鼻涕、一邊吃的過癮。

  下面搜集一些麻辣配方,提供給大家,大家感興趣的話可以試試看.

  麻辣燙

  麻辣燙是成都近幾年來興起的一種風味小吃。如果說“妹妹你大膽的往前走……”這首流行歌曲,在青年中產生過一場狂熱的旋風的話,那末“麻辣燙”就像一味流行小吃,在成都、在四川各地,甚至在全國一些大城市的青年中,也掀起了一種熱潮。

  老年人說,麻辣燙魅力何在?年輕人說,你不理解美食家們作了一個比喻:“毛肚火鍋猶如室內迪斯科,麻辣燙則是大街上的劈靂舞”。這個比喻相當準確絕妙。的確,麻辣燙剛興起的時候,在電影院,大商場附近的街上,是幾個小姑娘用一口調好火鍋味的鍋,一個蜂窩煤小火爐,幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣得簡單,吃得灑脫,三二角錢拿上一串,伸進沸騰的鹵水鍋里,須臾即熟;嗜辣的人再將它在干辣椒面時打幾個滾,連吃幾串,便滿臉通紅,頭冒熱汗。痛快而刺激!于是,年輕人中,麻辣燙成了一種時髦的小吃。

  吃的人一多,麻辣燙也就日益興旺。街業青年、下班的工人、進城的農民紛紛在橋頭路口擺起簡易桌椅招來顧客。入鍋的食物也在為豐富,時令蔬菜、動物內臟、水產禽蛋、豆制品,午餐肉……,什么能吃燙什么。賣者喜洋洋,食者樂呵呵,“得其所哉,得其所哉!”

  然而,當麻辣燙在街頭巷尾驟然蔓延開來后,又帶來了一些弊病:阻礙交通,不講究衛生、無證經營。有關部門曾對此嚴加整頓。小販們被攆得東躲西藏,仍是屢禁不止。怎么辦?這樣下去也不是長法。一是1989年便有有少少麻辣燙登堂入室,**經營,按利納稅,由俗變雅,由“游擊隊”變成了“正規軍”。不少大餐廳看到有利可圖,也開始轉變觀念,接納這位“小兄弟”入內。

  成都的麻辣燙小吃店,不但口味麻辣、爽快,而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“紅辣燙”、“小燈籠”、“小霸王”、“朝天椒”;有的干脆就叫“麻辣燙”;更為有趣的是,有叫“我愛您”的。店主說,就和講戀愛一樣,我愛你,一接觸你就知道--火辣辣的,無須遮掩。覺得對又來,不對拉倒!這些小店的優勢在于靈少。三五好友吃得興起時,可消費幾十元上百元,如果只圖嘗個鮮,每樣菜都來上串,一個不過三四元錢。一些中小學生還成為麻辣燙店的忠實顧客。一次花幾毛零用錢燙上一兩串,邊走邊吃。如今不少店家為了招來顧客,摧毀年輕人所好,于店堂中增加了“卡拉OK”,燙幾串,歌一曲,其樂陶陶。

  麻辣燙的口味特點正如它的名字,不過還要加上一個“鮮”字。因為多采用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業說的“辣不蓋鮮”,“一燙如三鮮”,都被這位“麻辣燙后生小”集于一身了。

  麻辣燙的制作方法

  配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)

  葷菜:

  兔腰50克毛肚50克

  鱔魚50克豬環喉50克

  午餐肉50克鴨腸30克

  素菜:

  藕片80克萵筍80克

  冬瓜50克香菌50克

  豆腐干50克白菜80克

  花菜50克青菜頭80克

  調料:

  牛油250克菜油100克

  郫縣豆辦150克永川豆豉50克

  冰糖10克花椒5克

  胡椒2克干辣椒30克

  醪糟汁20克紹酒20克

  姜米10克精鹽100克

  草果10克桂皮10克

  排草10克白菌10克

  辣椒面250克鮮湯1500克

  制作程序:

  1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

  2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

  3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。

  4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

  容易出現的問題及解決方法:

  燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

  在川菜所有菜肴中,目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川鹵菜,其香料可與麻辣火鍋香料互用,只是在品種用量上有一些差別。據我了解,早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼,認為加入后味道就特別香,故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。

眾所周知,鴉片就是從罌粟中提煉出來的,舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛,至今讓我們記憶猶新,而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此,后來的火鍋從業者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據筆者的體會,對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹,僅供讀者參考。1甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。2丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。3八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。4小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。6砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良
,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過筆者多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。9排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。

  有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。12桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。其實,香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用于增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗,加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多,在此就不一一列舉了。植物香辛料在烹調中用得好,菜肴就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。筆者自己總結多年來對香料運用的經驗,大概有以下一些體會:1勤于觀察,經常到市場上了解新出現的香料,對于餐飲市場上創新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有數。2對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是,既同一種香料質量差別亦大,故在使用時一定要選擇優質品。3如前所述,香料有正、反兩方面的作用,“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話:香料不能多放,因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜里邊到底放有什么香料,那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。4在實踐中,我們的廚師和藥膳師還創制了不少單一香料的菜肴,只不過其香料用量偏大,如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量,但沒有怪味、藥味,這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。5烹飪是一個跨學科的行業,對于21世紀的烹調師,需要多涉獵相關學科的知識,如本篇文章中涉及到的香料,大多數原本是性味辛溫的中藥。從中醫觀點來看,辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料,這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人,若所用行氣理氣的香料藥多了,則會耗氣,其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料藥更為合理。自古以來,中國的養生保健群體就有“醫食同源”、“藥食同源”的觀點,只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以,我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中藥的知識

  火鍋底料配方及其炒制方法

  一,小鍋炒制法配方

  配料:

  牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段

  香料配方:

  白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

  準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.

  另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

  吊湯

  俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

  其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

  老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤

  (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

  吊湯工序

  1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

  對鍋

  一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

  對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.

  記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

  清湯鍋底

  配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克

  山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

  將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

  老油回收

  一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.

  二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.

  洗油

  由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

  混湯的解決方法:

  1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用
不當引起混湯.

  處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

  火鍋調味與參湯要求:

  1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)

  4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

  5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

  6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

  7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

  五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細膩,咸甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下:

  (1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖精1g,涼開水30g。

  (2)加工設備:干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

  (3)加工過程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解,與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內,攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發酵。氣溫25℃左右,一般發酵10天即成。

  辣椒紅油

  先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點點,因為味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。

  然后:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時間即可。

  如何做辣油

  將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點食鹽和一小匙芝麻

  核桃3、5個洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中

  將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調制250克辣椒面)煉熟,關火,晾3、4分鐘后澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻

  按這種方法煉制的辣椒油,你已經可以做川菜館的涼菜師了!!!

  專業的:關鍵是四川的紅尖辣椒,剁成1厘米長的小段(備用),然后是四川特產的麻椒(特別麻),放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒,再加入高湯熬制。這樣就可以了。
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